Rayco Paz, de “El Café Don Manuel”: es importante que la gente tenga claro qué es el café de especialidad

El café es una de las bebidas que más se consume en todo el mundo, y esto se traduce en miles de millones de tazas al día. Sin embargo, el trabajo que conlleva preparar cada una de estas tazas es un proceso invisible que a menudo queda eclipsado por el precio del mismo.

Proyectos como El Café Don Manuel, que apuestan por la calidad, la artesanía y la sostenibilidad, contribuyen a darle el valor que se merece a este producto y a luchar por el comercio justo. Rayco Paz, propietario de El Café Don Manuel y Mejor Barista de España (2015), nos habla sobre el arte del café y la importancia de buscar su máxima calidad.

P. En los últimos años en España ha habido un cambio en la cultura del café ¿Estás de acuerdo? ¿A qué crees que se debe?

Sí, ha sido un cambio bastante notable. En Canarias llegamos tarde, pero vamos llegando, ya que nunca se ha apostado por la calidad y hasta ahora no se había hecho nada de esto. Empezamos ahora a ver la luz: a apostar por comer en sitios mejores.

La gente cuida más de su salud y sabe qué cosas son malas y qué cosas son buenas. Analizan con más cariño qué quieren comer e invierten más en la comida. En general, la gente está invirtiendo más en su cuerpo que antes.

Por ejemplo, en Café Don Manuel, ya casi vendemos más café ecológico que convencional. Poco a poco nos vamos dando cuenta que la gente lo prefiere.

P. Cuéntanos sobre el café de especialidad, ¿En qué se diferencia de un café normal?

La diferencia está entre comprar una bolsa de café en el supermercado e ir a la finca, conocer a los caficultores, saber lo que hacen, hacerles un asesoramiento técnico, llevar un ingeniero agrónomo que les diga cómo pueden hacer las cosas mejor. Y, por supuesto, pagarles mejor para que puedan hacer las cosas bien. Si los caficultores hacen un sobreesfuerzo y al final no se lo pagan, tampoco estamos consiguiendo nada.

Sin duda, aquí lo importante es que la gente tenga claro el concepto de café de especialidad. Que sea consciente de que hay controles de agricultor, que sabes de dónde viene el café y conoces todo su camino hasta que llega al tostador. Que tú mismo lo tuestas y puedes formar a la gente para que lo prepare de buena forma. No es lo mismo ir y comprar los sacos o contenedores de café, que seleccionar prácticamente saco a saco todo lo que vendes. Conlleva un trabajo grande y laborioso.

P. En Café Don Manuel apuestan por el comercio justo y compran directamente a los agricultores para también ayudar a mejorar la vida de los caficultores y sus familias, ¿Podrías contarnos un poco más sobre este proyecto que tienen en Colombia? 

Exacto, nosotros visitamos las fincas y asesoramos a los agricultores. Muchos no cumplen con los estándares de calidad porque siempre se les ha pagado lo mismo. Como no conocen esa diferenciación, porque nunca se les ha pagado en consecuencia, simplemente no la buscan. ¿Qué hacemos nosotros? Sí se la pagamos, y con ello vamos consiguiendo que apuesten más por la calidad. Poco a poco los vamos convenciendo, van cambiando las variedades de cultivo, tienen menos producción y menos kilos, pero más calidad. Creo que ese es el camino correcto.

P. ¿Por qué el café de Colombia está entre los mejores cafés del mundo?

En Colombia también hay cafés malos, aunque tienen un trabajo de fondo muy bien construido de la marca. La peculiaridad del país es que son cafés muy afrutados, con bastante chocolate y almendras. Son cafés muy suaves que entran bien en cualquier momento. Además, actualmente la gente ya no busca un café muy fuerte, todas estas tendencias se van observando y sacando los números. 

También Colombia tiene más garantía de exportación que el resto de países y tienen un control de calidad bastante exigente para poder sacar el café del país.

P. Creemos que es muy importante educar sobre el café de calidad para que la gente comprenda cuánto trabajo hay detrás de una taza. En tu caso, ¿Qué es lo que más disfrutas de un buen café?

Yo sinceramente aprecio que esté balanceado, que tenga tanto acidez como sabores que lo caracterizan. Que sea achocolatado, porque nos gustan mucho las bebidas con leche, que tenga frutos secos, almendras, pero que se pueda encontrar un poquito de fruta. 

Al final es un mundo que se parece mucho al del vino, tiene muchas similitudes. Por ejemplo, la forma de catar el café es un poco más estricta que la del vino. Sin embargo, se puntúa por cuerpo, balance, acidez, gusto, post gusto y aroma; es decir que el sistema de cata es muy parecido. ¿Alguna diferencia? El café también tiene fragancia, este olor que desprende antes de ponerle agua. Mientras que el vino no tiene fragancia, solo aroma. 

P. Has recibido premios al mejor Espresso y Capuchino de España, así como al mejor Espresso de Canarias. También colaboras como profesor en la Specialty Coffee Asociation, ¿Qué tipo de materias enseñas?

Ahora mismo tenemos 5 módulos para todo el mundo. Hay un módulo barista, digamos que es el que más nos interesa en España, pues trata sobre vender café al cliente y al turismo, y aquí hay mucha costumbre de hostelería. Hay un módulo de bebidas a partir de filtro, que cada vez se empieza a ver más en España, aunque todavía es muy residual. Hay un módulo de cata. También un módulo del café verde antes de tostar, que es lo que hacemos nosotros para poder comprar los cafés de calidad. Y ahora vamos a añadir uno de sostenibilidad, que empezará pronto.

P. En cuanto al tueste del café, ¿Cómo surgió la idea de abrir un tostador de café en La Palma?

Realmente fue una locura, ya que si hay tostadores en Madrid que cierran, nosotros lo tenemos aún más complicado.

En un principio abrimos el tostador para surtirnos a nuestras propias cafeterías. Después hubo otros establecimientos, como La Tasquita de Mami, que empezaron a pedirnos que les vendiéramos para ofrecer un café de calidad a sus clientes. Ahí empezamos a vender y a crecer poco a poco. Decidimos montar un almacén grande y luego nos vimos un poco obligados a venderle a otros para sostener las instalaciones que habíamos hecho. Ahora se nos han quedado pequeñas y esto es la pescadilla que se muerde la cola. Tendremos que hacer instalaciones más grandes y buscar más clientes.